I nostri salumi

Tutti i nostri salumi vengono realizzati con carne interamente italiana, con salatura e speziatura naturali, senza l’uso di conservanti, addensanti e coloranti aggiunti, nè naturali, nè chimici.

L’idea di produrre i salumi nella mia bottega nasce dalla voglia di garantire qualità e genuinità ad ogni affettato.

Questo modo così naturale di lavorare, è possibile per il volume contenuto della produzione; se questa aumentasse, diventerebbe necessario l’uso di conservanti.

Cotto a vapore

Per fare il nostro prosciutto cotto “cotto a vapore”, seleziono i migliori tagli della coscia posteriore, che sono: noce, lacchetto e girello, groppa e fesa. Nella prima fase vengono speziati con salvia, alloro, rosmarino, pepe rosa in grani e senape (sale ) e lasciati marinare per qualche giorno. Nella seconda fase si passa alla cottura a vapore a temperatura costante per tutta la notte, per poi procedere con l’abbattimento (diminuzione veloce della temperatura). Questo procedimento comporta una diminuzione notevole del peso, circa 1/3 di quello iniziale del pezzo di carne. Proprio per il fatto che non si usano addensanti e agglomeranti si devono lavorare tagli anatomici che si possono riconoscere di volta in volta al momento della affettatura del cotto.

Capocollo al sale di Volterra

Per fare il capocollo si us la coppa (scamerita) cioè la parte di tronco che si trova tra la testa e la spalla. Dopo il disosso la metto a marinare con sale di Volterra, aglio e spezie per XXX giorni!!! Trascorsi questi giorni viene impepato e legato, pronto per la stagionatura.

Oro bianco

Preparo il lardo mettendo sotto sale e alloro per 45 giorni la fascia di grasso che si trova sottocutanea nella groppa del maiale. A fine salatura la lavo dal sale con vino bianco e lo lascio conservare in un luogo adatto per almeno 3 mesi.

Guanciale

Come suggerisce il nome, il guanciale si ottiene dalle guance del suino opportunamente ripulite e lasciate sotto sale e spezie per un mese. Servono almeno 3 mesi di stagionatura.

Filetto di maiale in sale bilanciato

Pulisco i filetti di maiale dalle membrane e dalle parti grasse, le cospargo con un misto di sale, zucchero e finocchietto e lo lascio marinare per circa 3 settimane; a fine salamoia lo ripulisco dal sale in eccesso, aggiungo pepe e altri semi di finocchio.

Rigatino

Preparo 2 tipi di rigatino, quello steso e quello arrotolato. Quello arrotolato è più aromatizzato e resta morbido, quindi adatto ad essere affettato; quello steso invece si asciuga di più ed è ideale per la cottura. Per entrambi si utilizza la pancia dei suini spalmata con una pasta di aglio fresca e lasciata sotto sale per qualche giorno. Ovviamente la pancetta stesa avrà tempi di stagionatura più brevi, circa 3 mesi.

Carpaccio di Bresaola

Realizzo il mio carpaccio di bresaola facendo marinare per 3 settimane un pezzo di carne di manzo privo di venature, di grasso e di tessuto connetivo, in un misto di sale, zucchero e rosmarino. Al termine della marinatura provvedo a lavarlo ed asciugarlo e proseguo con la stagionatura per almeno una settimana.

La sopressata

La sopressata rappresenta il salume tipico della tradizione povera toscana. Nasce dalla necessità di utilizzare tutte le parti del maiale che altrimenti si dovrebbero buttare. L’ingrediente principale è la testa del maiale in tutte le sue parti opportunamente lavorate e ripulite; la cottura può avvenire sia mettendo a bollire la testa intera con tutte le ossa, sia spolpandola quando è ancora cruda. Dopo una bollitura di circa 3 ore, e raggiunta la giusta consistenza, provvedo a tagliarla in pezzi piccoli, a speziarla ed insaccarla per poi lasciarla in abbattitore tutta la notte.

Il mallegato

Anche questo salume appartiene alla tradizione toscana. L’ingrediente principale è il sangue di maiale fresco unito alla cotenna ed al lardello tagliato a piccoli dadi, ad uva passa e pinoli, ed alle spezie. Per prima cosa vanno sgrassate le cotenne, lessate e macinate; si prosegue poi con la parte più grossa tagliandola a piccoli cubetti; in un grosso recipiente si mescolano tutti gli ingredienti per arrivare alla giusta consistenza; si utilizzano le budella che vengono riempite della giusta misura grazie ad un grande imbuto; scaldo l’acqua in un pentolone a vado a cuocere l’insaccato. Una volta cotto può essere consumato subito caldo, oppure abbattuto e poi conservato in frigorifero.