Colore…. Odore … Sapore
Colore, odore e sapore individuano la specie dell’animale, il sesso, l’età e anche l’alimentazione che ha ricevuto; alcune specie hanno un odore più marcato, come nel caso della capra e della selvaggina. Le carni sono suddivise in rosse, bianche e nere su base merceologica convenzionale, mentre in normativa si distinguono per contenuto di mioglobina e proteine.
Il colore è dunque la caratteristica primaria che ne definisce la suddivisione; le carni rosse sono quelle degli animali da macello adulti come bue, cavallo e montone e di alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra; le carni bianche sono invece, quelle degli animali giovani come agnello, vitello e maiale, capretto, pollo, tacchino, coniglio ma anche quelle dei pesci.
L’odore è importante per conoscere la carne; un odore stantio denota una carne conservata troppo a lungo; un odore putrido indica il processo di deterioramento delle proteine; quello rancido è dovuto alla degradazione dei grassi.
Il sapore della carne varia con la specie e con l’età dell’animale; le carni degli animali giovani hanno un gusto più delicato rispetto a quelle degli adulti.
Le carni di selvaggina sono spesso denominate “carni nere” e sono lì raggruppate le carni di animali selvatici, come opossum, cinghiali cervi, lepri, alci, caribù, orso, foche, trichechi, cavalli, cammelli, bufali, roditori e tante altre specie.
Vedi anche l’articolo “La frollatura” https://www.centrocarniadriano.it/?p=187
