I conservanti

Nel nostro Paese la tradizione dei salumi ha radici molto antiche ed è strettamente collegata all’allevamento rurale dei maiali, sia allo stato semibrado, sia nell’interno di piccole porcilaie annesse alle cascine o alle abitazioni.

Le tradizioni

Al momento della macellazione, che generalmente avveniva in pieno inverno, c’era una grande disponibilità di carne che una famiglia non poteva consumare in breve tempo e bisognava quindi conservarla.

Il maiale era molto prezioso e praticamente si utilizzavano tutte le sue parti. Con il grasso si otteneva lo strutto, con le setole si facevano i pennelli, gli intestini divenivano contenitori per salsicce e salami, nelle vescica si metteva lo strutto, con le zampe si faceva lo zampone eccetera.

Il sale è un conservante
La carne fresca, grazie anche al suo elevato contenuto in acqua, deperisce facilmente e per conservarla è stato necessario trovare metodi efficaci.

Si è fatto dunque ricorso a sostanze chimiche che adesso noi chiamiamo “additivi alimentari”. Il primo a essere stato utilizzato è il sale.

La sua azione conservante è dovuta al fatto che, a causa di un processo “osmotico”, sottrae l’acqua dai tessuti ed evita che le carni vadano incontro a processi di degradazione.

Contemporaneamente, nei salumi “freschi” (salami, salsicce, lonze, prosciutto) si sviluppa una flora microbica che “attacca” alcune strutture presenti nei muscoli, migliorando sensibilmente le caratteristiche organolettiche dei vari prodotti.

Nitrati e nitriti

Nelle grandi produzioni di salumi, si utilizzano i nitrati e i nitriti  come conservanti che aggiungono sapore e colore alle carni lavorate.

I nitrati e i nitriti di per sé non sono cancerogeni, ma possono andare incontro, sia a causa dell’azione del metabolismo sia attraverso la cottura, a una serie di trasformazioni chimiche che li convertono in N-nitrosammine, composti che invece sono considerati cancerogeni.

È consigliabile quindi evitare alimenti che contengono nitriti e nitrati, preferendo carni fresche.

Realizzo i miei salumi con carne interamente italiana, con salatura e speziatura naturali, senza l’uso di conservanti, addensanti e coloranti aggiunti, ne naturali, ne chimici.

L’idea di produrre i salumi nella mia bottega nasce dalla voglia di garantire qualità e genuinità ad ogni affettato.

Questo modo così naturale di lavorare, è possibile per il volume contenuto della produzione; se questa aumentasse, diventerebbe anche per me necessario l’uso di conservanti.