La frollatura

La frollatura è il processo durante il quale le carni diventano adatte al consumo.

Dopo la macellazione la carne non può essere mangiata subito, ma deve riposare in condizioni opportune di temperatura e umidità per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi.

A stabilire i tempi sono le caratteristiche dell’animale: razza, età, taglia, tipo di alimentazione. Nulla può essere lasciato al caso e improvvisato. 

La frollatura consiste in un periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato in cui si esaltano le caratteristiche della carne e si combatte il rischio di far proliferare microrganismi potenzialmente nocivi.

Ciò richiede tre condizioni imprescindibili: una temperatura che oscilli tra i 0 e i 4 °C, un’elevata umidità intorno all’85-90% e una areazione controllata e costante.

Per prima cosa l’animale abbattuto deve essere portato a temperatura ambiente in modo da abbassare i gradi corporei che di solito si aggirano tra i 35-38°.

A questo punto l’animale potrà essere trasferito in cella frigorifera dove inizierà subito l’abbattimento della temperatura. 

20 ore è la durata minima prevista per legge per completare il raffreddamento: considerate che i 4 °C dovranno raggiungere anche le parti più vicine all’osso e quindi più profonde.

Quanto deve durare la fase della frollatura? In realtà non esiste una risposta univoca, in quanto varierà a seconda del tipo di carne, razza, età e alimentazione dell’animale. 

Ovviamente ciò non esclude che, anche per le carni che non ne hanno una particolare necessità, una frollatura più lunga è indice di migliore qualità. 

Oltre ad acquistare tenerezza e sapore la carne in questo periodo perde peso, motivo per cui molti macellai e ristoratori non superano una certa soglia di frollatura.

Ma più il periodo di frollatura sarà lungo e più la carne svilupperà dal punto di vista microbiologico un particolare tipo di muffa che proteggerà la parte interna rendendola non solo morbida, ma anche perfetta a livello organolettico.

Nella mia macelleria i tempi di frollatura sono ampiamente superiori a quelli standard e infatti la carne risulta tenera e gustosa, di colore scuro.

L’aspetto è molto particolare, diverso da quello che solitamente troviamo nei banchi del supermercato perchè gli animali provengono da allevamenti selezionati dove sono liberi e si nutrono in modo naturale e la carne viene frollata nei tempi e nei modi che io ritengo necessari per raggiungere un’ottima qualità.