Le razze autoctone
Possiamo ancora contare su molte razze autoctone che vanno assolutamente tutelate.
Chianina
Poiché l’uomo la alleva fra Toscana, Umbria e Lazio da almeno 2200 anni e, se è vero che i progenitori di tale razza sfilavano già nei cortei trionfali di etruschi e romani come dimostrano antiche immagini su dipinti e reperti archeologici, posso affermare che questa razza, tra le più antiche e ricercate del mondo è una razza assolutamente di grande pregio.
E’ prediletta per bellezza e vivacità di temperamento degli esemplari, la sua carne è pregevole per la tenerezza e finezza delle fibre; è magra e gustosa, di color rosso chiaro con grasso perimuscolare bianco e poco abbondante; grazie alle eccellenti caratteristiche organolettiche si ottengono tagli pregiati soprattutto nella regione dorso-lombare dalle quali si ricavano le famose bistecche alla fiorentina.
Marchigiana
Ricoperto da un pelo corto, bianco e liscio con sfumature grigie sulle spalle l’avambraccio, il bovino marchigiano si riconosce per la cute pigmentata, la testa possente ma leggera, il collo corto ed uno sviluppo armonico nelle varie regioni somatiche.
La storia della razza Marchigiana come la conosciamo oggi, inizia in realtà verso la metà del XIX secolo quando gli allevatori Marchigiani incrociarono il bovino podolico autoctono derivato dal bovino dalle grandi corna con tori chianini, per ottenere una razza con maggiore attitudine al lavoro e alla produzione di carne.
L’effetto di questi incrocio fu una trasformazione evidente del bovino, con uno spiccato sviluppo muscolare, mantello più chiaro, le corna più corte e la testa più leggera. Dopo un’ulteriore incrocio con la razza Romagnola agli albori del ventesimo secolo, per abbassare la statura e rendere la razza adatta al lavoro nei campi, la marchigiana assunse i caratteri attuali.
L’animale genera una ottima produzione di carne, sia in termini di resa al macello, sia di qualità delle carni; leggermente rosata e con grana fine, questa razza viene oggi allevate in tutta l’Italia centrale con punte di diffusione in Campania, Sicilia e all’estero soprattutto in Canada, Stati Uniti e America Latina; l’ottima capacità di adattamento ne fa un bovino ideale per il pascolo in terreni difficili e quindi un veicolo di recupero e valorizzazione economica dei cosiddetti terreni marginali.
Maremmana
Dal tronco ampio e muscoloso, adatta al lavoro nei campi, è una presenza millenaria della Maremma toscana e laziale fin dai tempi degli allevamenti Etruschi; sparsa tra Grosseto, Viterbo, Terni, Roma, Arezzo, Livorno e Pisa è allevata allo stato brado ed è considerata dagli esperti una delle razze peninsulari più prestigiose.
E’ una razza assai prolifica e resistente e offre una carne molto gustosa, dal colore rosso chiaro anche negli esemplari meno giovani.
Podolica
La podolica è una razza tenace e resistente, che ha attraversato almeno 6 millenni di storia; discende addirittura dai i primi bovini addomesticati dall’uomo in Medio Oriente.
In Italia è allevata soprattutto nei Pascoli del centro-sud dove si usa per la produzione dei famosi caciocavalli.
I vitelli destinati alla macellazione presentano una carne rosso chiara e piuttosto saporita.
Romagnola
Discendente dal ceppo delle nazioni asiatiche, è giunta in Italia in seguito all’invasione dei popoli dell’est Europa. E’ allevata tra Bologna, Ferrara, Forlì, Ravenna e grazie alla sua resistenza ai raggi solari, si adatta ad ogni tipo di condizione ambientale ed è assai diffusa nei paesi più caldi, dal sud Italia all’Argentina.
Ha caratteristiche similari a quelle della Chianina, dalla quale si differenzia per il colore più vivo della carne e dalla frequente presenza di grasso di copertura; anche negli esemplari giovani.
E’ considerata la più resistente al clima tra le razze bianche, nonché un ottimo animale da pascolo grazie alla sua adattabilità; presenta una carne di colore rosa carico, è gustosa e profumata e particolarmente magra e tenera, con una quantità non eccessiva di grasso intramuscolare.
